Многие рыболовы знают, что из-за неправильного или длительного хранения рыбы в садке, а летнюю пору в их улове оказывались рыбы, непригодные к употреблению. Кроме того, некоторые рыбы могут оказаться зараженными теми или другими паразитами. Как в таких случаях быть? Как самому определить качество рыбы и ее пригодность к пище?
Для этого делается самый элементарный осмотр рыбы. Все, кто имел дело с рыбой знают, что порча ее начинается с головы, с разложения жабр, желудочно-кишечного тракта и заканчивается разложением мышечной ткани. У доброкачественной рыбы чешуя должна быть блестящей, она должна обладать присущим свежей рыбе запахом. Жабры у свежей рыбы — ярко-красные или бледно-розовые без слизи и запаха разложения, глаза должны быть чистыми, незамутненными. Мясо и внутренние органы при чистке рыбы не должны быть дряблыми и не должны иметь признаков разложения. Пробная варка свежей рыбы дает прозрачный бульон с приятным ароматным запахом. Рыба, начавшая портиться, дает бульон мутный с неприятным запахом.
Эти требования относятся к свежей рыбе. Если вы берете охлажденную доброкачественную рыбу, то ее поверхность также должна быть целая, чистая, естественной окраски. Сбитая чешуя и покрасневшая поверхность и в первом и во втором случаях не говорит о непригодности рыбы. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет затхлый запах, жабры серого цвета, мясо дряблое с признаками разложения. Особенно это заметно по внутренней части рыбы: у распотрошенной испорченной рыбы ребра легко выступают из мяса. Бульон при варке, как и в первом случае, мутный с неприятным запахом. Свежемороженная рыба проверяется таким же способом.
Соленую доброкачественную рыбу также можно легко определить: она имеет приятный специфический запах, поверхность— бело-серебристого или темно-серого цвета, жабры плотные, брюшко сплюснутое, ослабевшее, внутренние органы сохранены, но при сильном посоле могут быть и расползшимися. Доброкачественная вяленая рыба должна иметь сухую чистую поверхность. Мясо плотной консистенции также с характерным приятным запахом. Плохо завяленная рыба — липкая и влажная с затхлым запахом. При разрезе брюшной полости выделяется резкий запах окислившегося жира, консистенция мяса слабая, мышцы, не разделяются продольными пучками.
Вопросы качества самостоятельно решить, в общем-то, не сложно. Гораздо сложнее определить зараженность рыбы паразитами. Имеющийся в кишечнике рыбы лентец обнаруживается невооруженным взглядом — он довольно большой. Личинок паразитов, находящихся в мышцах рыбы, нужно определять с помощью увеличительного стекла.
Например, матацеркарии двуустки кошачьей представляют собой инкапсулированные цисты размером 0,3—0,24 мм и располагаются в спинных мышцах под кожей в основном карповых и некоторых других рыб. Для анализа берут два-три кусочка мяса толщиной 2—3 см и после раздавливания между стеклами просматривают в микроскоп или при другом увеличении. Цисты в качестве капсулы с черной точкой внутри хорошо заметны.
Так же проверяется рыба на наличие личинок ленточных гельминтов — возбудителей дифиллоботриоза. Кроме мышц осматривают брюшную полость рыб, поверхность кишечника, желудка, печень, икру, молоки. Размер фиброзных капсул может достигать 1,5—4 мм. Личинки иногда обнаруживаются и в свободном состоянии, без капсул. Для определения наличия метацеркариев и других личиночных состояний паразитов проверяют чешую, жаберные лепестки, плазники.
Но можно не утруждать себя поиском личинок паразитов. Лучше всего помнить и соблюдать неукоснительно элементарные правила приготовления рыбы — хорошо ее проваривать или прожаривать и тогда никакие паразиты не будут страшны. В пищу употреблять нужно только доброкачественную рыбу, хорошо сохраненную, хорошо обработанную и хорошо приготовленную.
